Karabuğday, tarlada hızla büyüyen, geniş yapraklı, tek yıllık bir bitkidir. Karabuğday, çoğunlukla yulaf lapası, erişte, ekmek, krep, spagetti ve diğer gıda maddeleri için malzeme olarak kullanılan kabuğu çıkarılmış tane ve un şeklinde tüketilir. Karabuğday, genellikle siyah veya gri üçgen tohumları için yetiştirilen bir üründür. Üçgen şeklindedir ve siyah kabuğa sahiptir. İşlenmesi sırasında dış kabuk çıkarılır ve içindeki çekirdeğinin besin değeri yönünden zengin olduğu bilinir. Karabuğday, besleyici besin değerinden dolayı alternatif bir gıda olarak beslenmemize girmiştir.

Karabuğday botanik olarak tahıl tanesi değil meyve olarak sınıflandırılır ve ravent ile yakından ilişkili olan Polygonaceae familyasındandır.

Karabuğdayın Tarihçesi

Karabuğday, geçmişi çok eskilere dayanan bir bitki olup Orta Asya kökenlidir. İlk olarak Çin ve Japonya’da yetiştirilmeye başlanan bu bitki daha sonra Rusya ve Avrupa’ya yayılmış ve oradan da 17. yüzyıl başlarında Amerika’ya ulaşmıştır. Karabuğday’ın kökenine ait en yaygın fikir Çin’de bulunan Yunnan’da yetiştirildiği yönündedir.  Bugün en büyük karabuğday üreticileri Çin, Japonya, Rusya ve Kuzey Amerika’dır, ancak Avrupa, Hindistan ve Avustralya’dır.

Karabuğdayın Besin Değeri

Karabuğday yüksek besinsel değere sahip amino asitler (protein yapıtaşları) ve önemli düzeylerde diyet lifi, B1, B2, B6, E vitaminleri ve mineraller içerir.

Antioksidan İçeriği

Karabuğdayda bulunan fitokimyasallardan rutin ve quercetin karabuğdayda bulunan başlıca antioksidanlardır. Bunlar kronik toplardamar yetersizliği hastalığının önlemi ve tedavisindeki rolleriyle öne çıkan fitokimyasallardır.

Mineral İçeriği

Karabuğday, kalsiyum dışında, pirinç, darı ve mısır gibi birçok tahıldan daha zengin besinsel açıdan önemli mineral kaynağıdır. Mineraller tohumda bulunur; bu nedenle, işlenmesi sırasında mineraller kaybı olması beklenmez.

Demir içeriği ise tüm tahıl ve baklagil grubu gıdalar arasında en yüksektir. Sıklıkla anemi sorunu yaşayan kişiler iyi bir demir minerali kaynağıdır.

Karabuğday tanelerinin besin değeri tahıllarınkine benzerdir. Nişasta ve lif içeriği tahıllar ile hemen hemen aynı miktarda olan karabuğday, yüksek oranda, linoleik asit gibi temel çoklu doymamış yağ asitlerini içerir. Tahıllarla karşılaştırıldığında karabuğday tahılının proteini, bütün temel aminoasitler (özellikle lisin, treonin, triptofan) bakımından yüksek konsantrasyona sahip olmasından dolayı ve bünyesinde bulundurduğu sülfür içeren aminoasitler ile dengeli aminoasit kompozisyonu bakımından yüksek besin kalitesine sahiptir.

Protein İçeriği

Lisin ve arginin aminoasitleri bakımından zengin olan kompozisyonu sebebiyle katabuğdayın proteini yüksek biyolojik değere sahiptir. Karabuğday proteinlerinin biyolojik değeri %90’ın üzerindedir. Bu değer, örnek protein olarak kabul edilen anne sütü ile yumurta proteinlerinin sahip oldukları %100 biyolojik değerine çok yakındır ve bu yüzden karabuğday proteinleri hemen tüm diğer meyve-sebze ve tohumların proteinlerine göre besleyicilik açısından ve insan sağlığına katkısı bakımından daha kaliteli olabilir. Diğer taraftan, diğer tahıllar, tohumlar, kurubaklagiller gibi içerdiği tanenler, fitik asit ve proteaz inhibitörlerinden dolayı düşük bir sindirilebilirliği vardır. Bu bileşiklerin etkinliğini düşürerek sindirilebilirliğini arttırmak için karabuğdayın pişirilmesi, kısa süre suda bekletilmesi ve ilk suyunun atılması yararlı olabilir.

Gluten İçermez

Karabuğday içerdiği fonksiyonel ve propiyonik özelliğe sahip bileşenleri ile önemli bir gıda maddesidir. İşleme basamakları ile bu bileşenlerini kaybetmemesi eklendiği ürünü besinsel ve fonksiyonel olarak zenginleştirmektedir. Gluten içermemesi yönünden çölyak hastaları için yeni, besin değeri yüksek ürünlerin geliştirilmesinde kullanım alanı genişletilebilir. Karabuğday proteinleri albumin ve globulin bakımından zengin iken glutelin ve prolamin içeriği bakımından fakirdir. Bu nedenle karabuğday unu ya da kırması ile hazırlanan hamurlarda öz (gluten) teşekkülü oluşmaz.

Aşağıdaki tabloda Karabuğdayın kalorisi ve besin değerleri hakkında bilgi verilmektedir:

 

Karabuğdayın 100 Gramında Besin Değerleri

Porsiyon Miktarı: 100 GRAM

Karbonhidrat: 71,5 gram

Protein: 13,25 gram

Yağ: 3,4 gram

Diyet Lifi: 10 gram

Kolesterol: 0 mg

Sodyum 1 mg

Potasyum 460 mg

Kalsiyum 18 mg

Demir 2,2 mg

Karabuğdayın Yararları ve Sağlıkla Olan İlgisi

• Bağırsakta Yararlı Bakterilerin Aktivitesini Geliştirir

Tokoferol (E vitamini) ve diğer antioksidan etkili flavanol molekülleri türevlerini içeren karabuğdayca zengin diyetin kalın bağırsakta Bifidobakteria ve Laktobasillerin aktivitesini ve gelişmesini teşvik ettiği bulunmuştur.

Hayvanlar üzerinde yapılan araştırmalar karabuğdayın yüksek kolesterol, hipertansiyon ve diyabeti engellediğini göstermiştir.

Karabuğdayın içerdiği bir fitokimyasal olan rutin glikoziti retinal kanamaya yol açarak beyindeki damarların yırtılması ile sonuçlanan hipertansiyon ile kardiyovasküler bozuklukların tedavisi için ya da bu durumu önlemek için kullanılır.  Ayrıca rutin glikoziti, böbrek kanaması, kalıtsal hemorojik lezyonlar, hemofili ve bazı hemerojik hastalıkların tedavisinde de kullanılır (Rajbhandari, 2004).

• Kan Şekerini Düzenler

Karabuğday tanesinin %73,5’i nişastadan, bu nişastanın %33,5’i dirençli nişastadan oluşur. Dirençli nişasta içeren gıdaların glisemik indeksleri genellikle düşüktür. Düşük glisemik indeksli diyetlerin kan şekerini düzenlediği, obeziteyi önlemeye yardım ederek kalp hastalık riskini azalttığı göz önüne alınınca karabuğday; bazı kronik hastalıkların beslenme tedavisinde de kullanılabilir.

• Prebiyotiktir

Karabuğday, fare bağırsaklarında laktik asit bakterilerini arttırması (Lin ve ark. 2009) ve dirençli nişasta oranının yüksek olması sebebi ile prebiyotik gıda olarak sınıflandırılır (Skrobanja ve ark. 1998). Prebiyotik özelliği yanında toplam diyet lif ve çözülebilir diyet lifin önemli bir kaynağı olması ile kolon kanserini, obezite ve diyabetin önlenmesinde faydalıdır.

• Kolesterol Düşürücü ve Antihipertansiftir

Karabuğday proteini, aminoasit kompozisyonu ile diğer tahıl proteinlerine göre besinsel olarak üstün olması yanında yüksek biyolojik değeri olan proteinlerin en iyi kaynaklarından biridir.  Bu proteinlerin hayvansal kaynaklı proteinlere benzerliği yüksektir. Değerli proteinler ile birlikte profilaktik değere sahip flavanoid, fagopirin ve tiamin bağlayıcı proteinleri içerir. Bu proteinlerin kolestrol düşürücü ve antihipertansiyon etkisi vardır (Live Zhang,2001).

•  Besleyici Değeri Yüksektir

Karabuğday Zn, Cu, Mn, Se, gibi önemli mikroelementleri, K, Na, Ca, Mg gibi makroelementleri, flavonoidler, polifenoller, inositol, organik asitler gibi temel fonksiyonel bileşenleri ve yüksek düzeyde protein, diyet lif, vitamin, mineral madde, temel çoklu doymamış yağ asitlerini içermesiyle besleyici değeri yüksek bir üründür.

• Antioksidandır

Karabuğday ile zenginleştirilen buğday ekmekleri daha fazla kuversetin ve rutin içermektedir. Bu sebeple karabuğday unundan yapılan ekmekler, yemekler, salatalar antioksidan özelliğe sahiptir. Karabuğdayın içerdiği antioksidan özelliğe sahip bu fenolik bileşikler sayesinde sayesinde karabuğdayın gıdaya eklenmesi ile zenginleşen gıda ürünleri sağlık üzerine olumlu etkiler sağlarken aynı zamanda gıdayı oksidasyona da karşıda koruyarak raf ömrünü uzatmaktadır.

Klava (2004) tarafından yapılan çalışmada; ekmeğin besinsel değerini arttırmak için buğday ununa eklenen karabuğday unu ile yapılan ekmeklerde diyet lifi, linoleik ve linolenik asitler ile B1 ve B5 vitamin miktarları ve ekmek örneklerinin besin değerinin arttığı raporlanmıştır.  Toplam lif açısından bakıldığında karabuğday unlarından yapılan ekmek örneklerinin toplam lif içeriğinin buğday unu ile yapılan ekmek örneklerinden fazla olduğu belirlenmiştir.

Ek Olarak

Karabuğdayda bulunan bazı anti besinsel faktörlerden dolayı insan vücudunda buğday ve baklagillerden daha zor sindirilebilir (Zhang ve ark. 2004). Karabuğday immünoglobulin-E (IgE) içerir. Bu yüzden en önemli gıda alerjenlerinden biri olarak kabul edilir.

Yapılan çalışmalarda hastalar eğer 1.26 KuA/L seviyesinde ya da daha yüksek seviyelerde karabuğday IgE antikoruna sahip olursa karabuğday tüketimi ile alerjik reaksiyonlar meydana geleceği belirlenmiştir (Sohn ve ark. 2003). Karabuğday tüketimi ile gözlemlenen alerjik reaksiyonlar anafilatik şok olarak bilinen kan basıncının hızla azalması ile bağlantılı hemorajik hastalıklara neden olabilir. Alerjinin ana belirtileri ise egzama ve ürtikerdir.

Karabuğday ürünlerinin besleyici ve sağlık 125 açısından değerleri göz önüne alındığında bu ürünlerin tüketimi için karabuğdayın alerjik proteinlerinin maya ve suşlar tarafından gerçekleştirilen kontrollü fermantasyonları veya alerjik bileşenlerin ezimatik olarak ayrılmasını içeren modifikasyonlar ile elemine edilmeye çalışılmaktadır (Crista ve Smietana, 2008).

Modern karabuğday gıda ürünleri arasında kurutulmuş erişte veya hazır erişte, makarna, bisküviler, ekmekler, kekler, hamur işleri, kahvaltılık gevrekler, atıştırmalıklar, sirke, içecekler ve içecekler (Tartar karabuğday çayı, karabuğday birası ve likör) bulunur.

Karabuğday uzun raf ömrü için un şeklinde ise buzdolabında saklanmalı, tane şeklinde ise serin yerde, kapalı kaplarda saklanabilir.

 

KAYNAKLAR:

1) Saturni, L.; Ferretti, G.; Bacchetti, T. The Gluten-Free Diet: Safety and Nutritional Quality. Nutrients 2010, 2, 16-34.

 

2) G. Mazza, B.D. Oomah, in Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (Second Edition), 2003

 

3) Y.Z. Cai, … W.D. Li, in Reference Module in Food Science, 2016