Fermantasyon ilk olarak besinlerin daha uzun süre korunması amacıyla ortaya çıkmış aslında bir depolama yöntemidir. Yiyeceklerin yanında şarap gibi çeşitli içkilerin yapımı da çok eski tarihlerden itibaren fermantasyon ile gerçekleşmiştir. Zamanla görülmüştür ki bu yöntem besinlerin lezzetini artırmanın ve korumanın yanında, esansiyel aminoasit ve vitaminlerin senteziyle gıdaların besin değerini artıran doğal bir yöntemdir. Fermantasyon ile besinlerin sindirilebilirliği artırılırken, çiğ besinlerde bulunan bazı istenmeyen maddelerin (fitat, tanen ve polifenoller gibi) detoksifikasyon ve yıkımı da gerçekleşir. Böylece sağlık için çok çeşitli faydalar sağlamaktadır.
Günlük beslenmemizde sıklıkla kullandığımız fermente ürünler nelerdir diye bakacak olursak; Süt, peynir, bira, şarap, bira, yoğurt, kefir, turşu, soya sosu, soya sütü, zeytin. Ve daha birçok örnek sayılabilir.
Fermente besinlerin oluşması için ortama işlemi başlatıcı çeşitli mikroorganizmalar ya da enzimler eklenir ve genelde karbonhidratların oksijensiz ortamda okside olmalarıyla fermentasyon ürünleri oluşmaktadır.
Bu besinlerin sağlığa olan faydalarına bakacak olursak ;
Fermente ürünlerin antimikrobiyal, antioksidan, probiyotik, kolesterol düşürücü insanlarda sağlığa faydalı bileşiklere sahip olmalarından kaynaklı fonksiyonel ve terapötik etkileri olduğu kabul edilmiştir. Fermente ürünler kolon kanseri gelişmesini engelleyici olarak intestinal detoksifikasyon sağlamada ve bağışıklık sistemi destekleyici olarak etki gösterebilmektedir.
Fermente süt ürünlerinin mesane kanseri riskini, KVH sıklığını, peridontis sıklığını azalttığı ve bağırsak mikrobiyotasını desteklediği çeşitli çalışmalarla görülmüştür. Ayrıca epidemiyolojik çalışmalar fermente süt ürünleri (Laktobasil veya Bifidiobakteri içeren) tüketimi ile kolon ve meme kanseri oluşma sıklığı arasında ters ilişki olduğunu göstermiştir.
Laktik asit bakterileri tarafından fermente olan süt ürünlerinin tüketimiyle yaşlı hipertansiyon hastalarında yapılan bir çalışmada kan basınçlarının azaldığı görülmüştür.
Süt ürünleri fermente edildiğinde besin değerlerinde de artış gözlenir. İşlem sonucunda çeşitli aminoasitler oluşur ve bunlar vücutta kolayca kullanılarak sağlığa fayda sağlarlar. Önemli bir başka özellik ise süt ürünleri fermantasyona uğradıktan sonra laktoz parçalanır ve laktoz intoleransı olan bireylerde dahi vücutta rahatlıkla sindirilebilir. Çoğu çalışma sonucuna göre fermente süt ürünlerinin kabızlık tedavisinde başarılı olabileceğini gösterilmiştir.
Probiyotikler fermente ürünlere eklendiğinde etkileri daha da çoğalır. Bu etkiler arasında Bağışıklık destekleyici, bağırsak florasını düzenleyici, solunum enfeksiyonlarını azaltabileceği görüşmüştür. Ayrıca kilo kontrolünde, cilt sağlığında, kemik ve karaciğer sağlığında da etkili olabilir.
Geleneksel Fermente Süt Ürünlerinden olan Kefir, inek, koyun, keçi ve kısrak sütüne kefir taneleri eklenerek, etil alkol ve laktik asit fermantasyonlarının bir arada oluştuğu hafif asidik karakterde ve ferahlık veren fermente bir süt ürünüdür. Kefir meyve eklenerek tüketilebildiği gibi soslara, çorbalara ve keklere ilave edilip pişirilerek de tüketilebilir. Sağlıklı etkileri anlaşıldıktan sonra Eski Sovyetler Birliği’nde toplam tüketilen fermente süt içeceklerinin %70’ini kefir oluşturmuştur. Süt içindeki tüm besin öğelerini içermesi ve kefir granüllerinin yapısında bulunan mikroorganizmaların etkisi ile besleyici değerinin artması ve vücut tarafından daha iyi yararlanılması kefirin önemini ortaya koymaktadır.
Kefir; antibakteriyel, immunolojik , antitümöral ve hipokolesterolemik etkisinden dolayı çok yararlıdır. Ayrıca dünyanın birçok bölgesinde tüberküloz, kanser ve gastrointestinal rahatsızlıklarda destek tedavi amaçlı olarak geniş çapta kullanılmaktadır. Eski Sovyetler Birliğinde kefir, hastanelerde ve sanatoryalarda metabolik bozukluklar, arterosiklerozis ve alerjik hastalıklar gibi çeşitli hastalıkların tedavisinde kullanılmıştır . Kefirin mide ve pankreas gibi bazı organların salgılarını artırdığı gibi sinirsel rahatsızlıklara, iştahsızlığa ve uykusuzluğa karşı iyi geldiği de bilinmektedir . Kefir içerdiği esansiyel amino asitlerden triptofan yanında Ca ve Mg minerallerinden de zengin olması sinir sistemini rahatlatmasında etkili rol oynar . Düzenli olarak günde yarım litre tüketiminin metabolizma üzerinde stabilize edici etkisinin yanında karaciğer; safra, böbrek fonksiyonları ve kan dolaşımı üzerine olumlu etkiler gösterdiği belirtilmiştir. Kefir yüksek oranda orotik asit içerir. Bu organik asit; kolesterolün biosentezini engellemede, karaciğeri korumada, nükleik asitlerin sentezinde ve proteinlerden yararlanmada büyük öneme sahiptir. Kefirin içilmesiyle kanda yüksek oranda orotik asit saptanması kefirin bağırsaklardan çok iyi emildiğine bir kanıttır.
Fermente et ürünleri uzun ömürlü olmaları yanında süt ürünlerinden farklı olarak daha cazip tat, koku ve şekle sahip olmaları için üretilir. Ancak Fermente et ürünlerinde işlem esnasında oluşan biyolojik aminler gibi çeşitli maddeler oluşabilir. Normalde bu maddeler az olarak alındığında Vücut tarafından detoksifiye edilerek dışarı atılabilir. Ancak kontrolsüz alım olduğunda ya da kronik hastalık, ülser/chron/İBS benzeri GİS sorunları, alerjik durumlar gibi baskınlanmış bağışıklık durumları olan bireylerde bu maddeler toksik etki göstererek insan sağlığına zarar verebilir.
Bu zararlar nelerdir diye bakıldığında tansiyon dengesizliği (değişen hipo ya da hiper tansiyon) Nefes darlığı , terleme çarpıntı, migren, kusma gibi belirtiler oluşabilir.
Sebzeler ve meyveler çabukça yapısı bozulabilen besinlerdir. Bu nedenle tarihin eski zamanlarından beri fermente edilerek saklanmaya çalışılmıştır. Özellikle meyveler içerikleri nedeniyle çok kolay fermente olurlar ve alkollü içki elde edilebilir. Sebzelerin fermente olmasıyla sadece ömrü uzamaz yanında sağlık etkileri de artar. Turşu, zeytin gibi oluşan bu ürünlerin Obeziteyi engelleyici, bağırsak sağlığını koruyucu çeşitli etkileri vardır.
Zeytin en sık rastlanılan fermente meyvedir. Yapılan çalışmalara göre zeytinin insan sağlığı için çok çeşitli faydaları bulunmaktadır. Fermente edilmiş zeytin vücutta Önemli bir antioksidan özellik sergiler. Bunun yanında kilo kontrolünde de etkilidir. Vücut yağ miktarını azaltıp kası arttırabilir.
Fermente kırmızı pancarı tümör hücrelerinin poliferasyonunu önlemektedir. Fermente lahana midede tümör oluşumunu azaltan S-metilmetiyonin etken maddesi bulundurmaktadır. Hatta içerdiğin dolayı karaciğer, akciğer, meme ve kolon kanserlerinde önleyici etkileri bulunmaktadır.
Tahıl ürünleri beslenmemizde bitkisel protein, karbonhidrat, mineral ve posa kaynağı olan besinlerdir. Tahılların protein değeri düşük olup lisin gibi aminoasitlerce fakirdir. Fermantasyon tahıllar için besin değerlerinin artışı açıcından en kolay ve ekonomik bir yoldur. Ayrıca fermantasyon ile Sağlık için önemli fenolik bileşen ve flavonoidlerin, antioksidan özellikleri artar. Fermente tahılların tüketimi Kan lipit seviyelerini düzenler, bağırsak sağlığını destekleyerek kabızlık ve ishal tedavisinde yardımcı olur.
Tarhana bizim kültürümüzde yıllardır kullanılan sağlık için çok faydalı fermente bir tahıldır. Önemli B vitamini, mineraller, aminoasitler içerir. Ayrıca probiyotik etkisi olduğu da bilinmektedir.
Tarhana kaliteli besin değerinin yanı sıra iştah açıcı, sindirimi kolaylaştırıcı ve barsak florasını düzenleyici ve koruyucu bir besin maddesidir. Lifli yapısı sayesinde vücutta kilo kontrolünü sağlamakta ve bağırsak sistemini düzenlemektedir. İçerdiği probiyotik bakteriler yardımıyla bağışıklık sistemini güçlendirmektedir. Tarhana yapımında kullanılan domateste bulunan iyi bir antioksidan bileşen olan likopen, kalp rahatsızlıklarına, deri-göz hastalıklarına ve kansere karşı koroyucu ve iyileştirici özelliklere sahip bir bileşendir. Ayrıca tarhana düşük glisemik indekse sahip olma özelliği ile de diyabet ve kolesterol diyetlerine uygun özelliktedir.
Ülkemizde sıklıkla tüketilen bir diğer tarhana çeşidi olan kıymalı tarhana içeriğindeki; süt, kıyma, peynir ve yoğurtla birlikte diğer tarhanalara göre protein içeriği daha yüksek bir tarhana çeşidi olup, büyüme çağındaki çocuklarda, spor yapan bireylerde malnutrisyon durumu olan yaşlılarda kullanılabilecek alternatif bir gıdadır
Fermentasyon işlemi ile elde edilen tarhana probiyotik özellik gösteren bir besin ürünüdür. Probiyotikler; besinlerle alınan ve belirli miktarlarda alındığında bağırsak florasını dengeleyip, konakçının sağlığını olumlu yönde etkileyen canlı mikroorganizmalardır. Bu canlı mikroorganizmalar bağırsak sisteminde patojen bakteriler üzerine baskı yaparlar ve organizmada otointoksikasyonunun önlenmesinde rol alırlar. Ayrıca kanserojen ön maddeleri parçalayarak kansere karşı koruyucu etki gösterirler. Bunun dışında fermente besinlerin antikolesterol etkileri vardır. Tarhana içerdiği diyet lif ile kan kolesterol seviyesinin dengeli tutulmasını destekler iken kolon kanseri riskini azaltmaktadır.
Boza da yine kültürümüzdeki önemli fermente içeceklerdendir. İçeriği nedeniyle bağırsak sağlığı için çok faydalı olduğu, mide ve bağırsak mukozasını iyileştirdiğini bilinmektedir. Ayrıca zihin açıcı, dinlendirici etkileri de vardır. Anne sütünü arttırıcı etkisi olabilir. Öksürük durumunda rahatlatıcı olarak kullanılabilir.
Soya önemli fitokimyasallar içeren bir baklagil türüdür. Fermantasyonu ile soya sütü gibi çeşitli ürünler elde edilir. Soya sütü , izoflavanlar be soya proteini gibi önemli içerikler bulundurur. Burada bulunan izoflavanlar östrojene benzer yapıda olduklarından vücutta onun gibi etki gösterebilirler, antioksidan gibi davranabilirler. Bu etkileri ile postmenapoz öncesi dönemde ortaya çıkan terleme,ani ateş, çarpıntı, eklem ağrıları gibi semptomları azaltıcı etkileri olabilir.
Yapılan çalışmalarda fermente soyanın meme kanseri riskini azalttığı ancak artan tuz, Nitrat gibi bileşikler nedeniyle mide kanseri riskini arttırabileceğini göstermiştir.
Fermente soya ürünlerinin tüketimiyle T2DM riski ve yüksek lipit profili üzerinde de azaltıcı etkilerin olduğu, insülin salınımının arttığı ve bağırsaktaki faydalı bakterilerin de çoğaldığı görülmüştür.
Farklı fermantasyon süreçleri ile üretilen soya fasulyesi ve diğer soya ürünlerinin antioksidan, antiproliferatif ve östrojenik faaliyetleri olmak üzere farklı biyoaktiviteleri mevcuttur. Soya fasulye sosu, natto ve kinema gibi soya bazlı fermente ürünlerin antitrombotik ve antikanser etkileri vardır . Epidemiyolojik çalışmalar her gün miso tüketenlerde mide kanserinin azaldığını göstermektedir.
Fermente ürünler kaynak;
Dünyada Üretilen Fermente Ürünler: Tarihsel Süreç ve Sağlık ile İlişkiler. U. Ü. ZİRAAT FAKÜLTESİ DERGİSİ, 2013, Cilt 27, Sayı 2, 163-173
https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/154205
Tarhana kaynak;
“ÖZER ALTUNDAĞ, Ö.; KENGER, T.; ULU, E.K. (2020). Farklı Tarhana Türlerinin Sağlık Yönünden Değerlendirilmesine Yönelik Bir Çalışma. Sağlık Akademisi Kastamonu (SAK), 5(2), s.143-157.”
https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/660280
Kefir kaynak;
Kefirli Sağlık. Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi. Cilt: 4, Sayı: 2, Sayfa: 23-30, 2014
